舒肥──真空低溫烹調法，由20世紀中期的法國餐廳開發，

原文「Sous vide」是真空的意思。但舒肥的關鍵其實在「溫度」。

舒肥，透過長時間持續且穩定的低溫，在耐熱的真空袋中加熱食材，使食材在50-70°C均勻受熱熟成，

以達殺菌及蛋白質變性，確保食材安全且熟透，同時也保留食物最佳狀態的口感、營養、水分。

​

「用低溫烹調法食材有熟嗎?」「怎麼確認食材是熟的呢?」

傳統烹飪過程中，熱度和溫度比較難控制，一不小心就將嫩肉煎成老肉。

利用低溫烹調法均勻且長時間加熱，使肉類食材產生蛋白質變性。

蛋白質變性: 有規則的肽鏈結構被打開呈鬆散狀不規則的結構，直觀的理解就是熟了。

就一般肉類食材而言，讓蛋白質變性溫度僅需要50°C-70°C，

要在這溫度區間並給予足夠的時間，就能讓食材熟成囉！

市售許多舒肥肉類食材包裝袋中少許的湯汁呈現淡粉色，這時消費者總會擔憂，

為什麼是粉色的血水呢? 那是不是沒有熟?

其實那不是血水喔! 是肉類肌肉中的蛋白質稱作「肌紅蛋白」和水分造成的顏色。

肌紅蛋白是肌肉中的蛋白質色素來源，含鐵質，負責肌肉氧氣的運送；

在溫度高至一定程度時會漸漸轉為白色或灰褐色。

由於肉類食材舒肥時是處於穩定低溫狀態，所以肉汁部分呈現粉色是完全正常的現象喔!

● 由於加熱過程低於沸點且均勻受熱，肉品的營養與水分較不易流失。

● 經過設計精準的殺菌加熱時間及溫度，再加上隔絕氧氣的真空包裝，肉品安全及口感維持安定的高品質。

● 肉品經過舒肥法烹調過後可冷凍保存，需食用時，直接復熱即可食用，料理方便省時。

延伸菜單: